Mikä on sinun ruokasi blueprint?

Onko lautasellasi patentoituja kasviksia tai viljaa? Tai onko vegepihvisi valmistettu suojatulla menetelmällä? Mikä pörssiyhtiö on sen takana? Ja mitä väliä sillä ylipäänsä on?

Kasviperäiset ruoat, uudet tuotteet ja kasviproteiinit kiinnostavat ja vaihtoehtoja on saatavilla jo runsaasti. Valinnanvaikeus ei enää meilläkään ole erityisesti pääkaupunkiseudulla asuvien “erikoisetu”. Voimme olla ylpeitä Suomesta, jossa lähikaupan hyllyltä löytyy usein useampia vegevaihtoehtoja ja kaikki suomalaiset pääsevät maistelemaan erilaisia kasvisvaihtoehtoja.

Liikaa mietittävää hyllyn äärellä

Tarjolla olevat tuotteet kehittyvät, kun vegetuotteilla herkuttelevat antavat niiden valmistajille palautettaan hyllyn äärellä tekemiensä valintojen välityksellä. Mikä maistuu parhaalta? Mikä on nopeimmin valmiina lautasella? Mikä sisältää eniten proteiinia? Mikä on vähiten prosessoitua? Millainen hiilijalanjälki sillä on? Onko se GMO-vapaata? Missä on vähiten lisäaineita?

Omaa valintaa tehdessään moni kokee joutuvansa tekemään selvitystyötä, jolle ei kuitenkaan olisi aikaa. Kaikkea haluamaansa tietoa ei aina löydä paketista, edes pikkuprintistä. *ahdistus*

Ruokakeksintöjä ja-patentteja

Jonkin raaka-aineen tai valmistusmenetelmän patentointi tarkoittaa sitä, että tällainen “keksintö” ei ole kenenkään muun kopioitavissa. Se on patenttia hakeneen ja sen saaneen suojattu immateriaalinen oikeus (intellectual property). Patentteja on esimerkiksi geenimuunnelluilla soijapavun siemenillä tai taudinkestävällä melonilla ja parsakaalilla. Erityisesti siementen kohdalla niiden kaupankäyntiin liittyy kyseenalaisuuksia, joista voi lukea tarkemmin täältä.

Myös tuotteiden valmistusmenetelmillä on patentteja. Esimerkiksi trendin harjalla ratsastava yhdysvaltalainen Impossible Foods Inc. omistaa reilusti yli 10 patenttia sen maineikkaalle, hämmästyttävästi lihaa muistuttavalle Impossible burger -hampurilaispihvilleen. Vastaavia patentteja haetaan ja myönnetään lähempänäkin meitä. 

Onkin täysin ymmärrettävää ja loogista, että uuden, hienon keksinnön kehittäjä saa uurastuksestaan ansaitsemansa kunnian ja että sen tuotos ei ole heti kenen tahansa kilpailijan kopioitavissa. 

Mutta mikä on keksintö, erityisesti hyvä sellainen? Kahden vihanneslajin risteyttäminen? Geenimodifioitu viljelykasvilajike? Vai jo jonkin tietyssä perinteessä eläneen ja toimineen “keksinnön” uudenlainen funktio? 

Kaikki kortit pöydällä

Vuodesta 1989 jo vuosituhansia vanhalla menetelmällä tofua valmistaneena yrityksenä saatamme olla jossain määrin melko perinteisiä. Tofumme valmistuu – niin kuin se on alunperin Kiinassa ja Japanissa valmistettu – soijapavuista, vedestä ja juoksutteesta. Uudempi tuotteemme, Jalotempe, puolestaan tehdään ikivanhan indonesialaisen perinteen mukaan soijapavuista (tai kotimaisesta luomuherneestä tai -härkäpavusta) Rhizopus oligosporus -sienen avulla fermentoimalla. 

Ei siis kovin monimutkaista. Kaikki lähti siitä, kun yrityksemme perustaja Henrik Nyberg ja nykyäänkin toimitusjohtajanamme toimiva Stig Vesterlund alkoivat testata tofun valmistusta kotikeittiöissään. Toki suuremmalla mittakaavalla valmistamamme tuotteet valmistetaan siihen tarvittavia laitteita ja itse kehitettyjä, jatkuvasti hiottavia prosesseja hyödyntäen. Mutta perusajatus ja raaka-aineet ovat muuttumattomat. 

Tofun ja tempen blueprint, valmistusohje ja raaka-aineet, ovat yleisesti kaikkien saatavilla. Siksi tofun valmistajiakin on useampia ja jokainen maustaa tofunsa omaan tyyliinsä, omaa koostumustaan ja sitä kautta fanejaan hakien.  

Tee kuten me, tai kuten itse haluat

Koska tofun ja tempen raaka-aineet ovat varsin yksinkertaisia ja ainesosalista mahtuu yhdelle riville, jalustalle nousee laatu. 

Meille Jalofoodsilla se kiteytyy luomuun, puhtaaseen veteen sekä jalouteen. JALO on meille muun muassa reiluutta ja luonnon monimuotoisuutta edistävää laadukasta toimintaa. 

Käytämme luomulaatuisia Reilun kaupan soijapapuja niiden luontaisesta ja optimaalisesta kasvuympäristöstään brasilialaisilta pienviljelijöiltä, täysissä konteissa meille Tammisaareen meriteitse kuljetettuina. Juoksutteena käytämme perinteistä japanilaista nigaria, maustamme luomumausteilla ja vesi on raikasta ja puhdasta tammisaarelaista vettä. Tämä on meidän “keksintömme” perusresepti. Mielestämme ruoka ja raaka-aineet ovat kaikkien oikeus.

Proteiineja löytyy tofuista tuotteesta riippuen 16-20,1g/100g, sekä kaikki välttämättömät aminohapot. Luomua 100%, eikä tietenkään GMO:ta. Lisä- tai säilöntäaineita nolla, prosessointia yhtä vähän kuin yllä kuvatussa perinteisessä valmistusmenetelmässä. Hiilijalanjälki yllättävän pieni, joka on esimerkiksi murto-osa naudanlihan vastaavasta ympäristökuormituksesta. Tempen luvut muutoin samat, proteiineja tuotteesta riippuen 13-23,1g/100g. 

Tee vaikka itse, tofumaailma on sinunkin osterisi!

Vinkkejä tofunvalmistukseen tofumestariltamme Stig “Stigu” Westerlundilta alla. Nopeita tai hifimpiä tofuruokia löydät kasapäin sivujemme Reseptit-osiosta. 

Tofumestarin tärpit tofun valmistusta itse kokeileville. Älä missaa näitä:

• Laadukkaan ja maukkaan tofun valmistaminen lähtee prosessin ensimmäisestä vaiheesta: siemen, maaperä ja kasvuympäristö ovat tässä vaiheessa avaintekijöitä. Markkinoilta löytyy soijapapua laidasta laitaan. Esimerkiksi soijapavun proteiinipitoisuus voi vaihdella noin 20 – 45 % välillä. On muitakin tekijöitä, mutta nyrkkisääntönä voidaan pitää, että mitä korkeampi proteiinipitoisuus, sen enemmän ja laadukkaampaa tofua soijapavuista saadaan aikaiseksi. Tämä toki edellyttää että loputkin valmistusprosessin vaiheista ovat hyvin hallussa. Hanki siis ensimmäiseksi laadukkaita soijapapuja.

• Varsinaisen valmistusprosessin ensimmäinen vaihe on soijapapujen liotus yön yli vedessä. Liotuksen kannalta oleellista on puhdas vesi sekä oikea lämpötila ja aika. Soijapapu on sopivasti lionnut kun se on halkaistaessa läpi asti saman värinen ja sileä. Tummempi tai kovera alue pavun keskellä tarkoittaa, että liotusprosessi on vielä kesken. Malta vielä odottaa!

• Seuraava vaihe on papujen hienontaminen veden kanssa. Tämä tehdään perinteisesti kivimyllyllä. Myös esimerkiksi tehosekotin tai kutteri toimii tähän, mutta kivimyllyllä jauhamalla kuidut jäävät pidemmiksi ja ovat helpommin erotettavissa myöhemmin suodatusvaiheessa. Mitä vähemmän kuituja lopputuotteessa, sen parempi maku ja koostumus.

• Sitten päästäänkin keittämään syntynyt massa. Massa palaa helposti kiinni kattilaan, joten keittämistä kannattaa sekoittaa ja valvoa koko ajan. Keittämistä kannattaa jatkaa noin 10 minuutin ajan, jotta proteiinit liukenevat hyvin massaan. Laihempaa massaa on helpompi keittää ja tuottokin on suurempi kun käytetään enemmän vettä. Toki tähän tarvitaan suurempi kattila ja enemmän lämpöenergiaa.

• Seuraavaksi suodatetaan massasta kuidut pois. Tähän lienee kotioloissa hyvä väline harsokangas, josta voi lopuksi irrottaa puristamalla viimeisetkin soijamaidot.

• Sitten lisätään juoksute. Tähän käy esimerkiksi sitruunamehu, joka saa aikaan heran erottumisen ja proteiinien paakkuuntumisen. Mitä kirkkaampi hera, sen parempi. Tässä kannattaa kokeilla eri lämpötiloja ja hellävaraisia sekoitustekniikoita. Tavoitteena on saada aikaiseksi isoja paakkuja ja kirkasta heraa, joten älä riko paakkuja sekoituksen aikana. Jalotofujen tuotannossa käytämme juoksutteena perinteistä japanilaista nigaria (magnesiumkloriidi) josta saadaan aikaiseksi kaikkein kiintein ja proteiinipitoisin tofu. Saanto on nigarilla huomattavasti pienempi kuin esimerkiksi sitruunamehulla, mutta proteiinipitoisuus ja tofun kiinteys ovat vastaavasti suuremmat.

• Seuraavaksi hyvin juoksettunut massa kaadetaan taas muottiin aseteltuun harsokankaaseen ja annetaan heran valua suurimmaksi osaksi pois. Tämän jälkeen harsokangas taitellaan myös massan yläpuolelle ja asetetaan päälle paino, jolla saadaan lisää heraa pois ja tofu kiinteytymään muotoonsa.

• Puristamisen jälkeen tofu vielä huuhdellaan ja jäähdytetään kylmässä vedessä ja sitten lopputuote on valmis. Mikäli kaikki vaiheet menivät hyvin, on lopputuote varmasti nähdyn vaivan ja lopputiskaamisen arvoista. Tuore ja pakkaamaton tofu säilyy kylmän veden alla ja jääkapissa säilytettynä noin 3-5 päivää.

Miten tofusta tehdään maukasta?

“Itse teen yleensä niin, että paistan pannulla ja maustan soijakastikkeella. Mutta jos haluan tehdä jotain, mikä maistuu kaikille, pannumarinoitu tofu on aivan pomminvarma. Jos haluan tehdä oikein syvän vaikutuksen johonkin sekasyöjään, tekisin kana-tyyppisen currykastikkeen riisillä. Itse rakastuin tofun mietoon makuun ensipuraisulla – raakana ja maustamattomana. Se oli oikeasti rakkautta heti ensipuraisulla.” – Stig Vesterlund, Tofumestari