Ruokamatkalla 2/3: tofun ja aidon japanilaisen soijakastikkeen juurilla
Virtuaalinen matka tofun juurille Japaniin jatkuu! Nyt matkustetaan maaseudulle, jossa valmistamme tofua ja japanilaisia kasvisruokia kotikeittiössä. Vierailemme yhden soijakastikekumppanimme, 120-vuotiaan soijakastikeyrityksen tehtaalla, jossa sukellamme syvemmälle tämän japanilaisen ruokakulttuurin kivijalan (eli shoyun) saloihin. Mielettömiä kohtaamisia!
Opintomatkamme japanilaiseen ruokakulttuuriin ja tofun historiaan yksi mieleenpainuvimmista kokemuksista oli vierailu vanhemman japanilaisen naisen kotiin maaseudulla.
Kahdeksan tuntia vierähti, kun valmistimme hänen kotikeittiössään tofua ja kokkasimme perinteisiä japanilaisia ruoka-annoksia tofusta ja kasviksista tuntikaupalla. Juttua riitti.
Tofu hot pot kirjaimellisesti alusta pitäen
Vierailu japanilaiseen kasvisruokaan erikoistuneen Kurinan kotikeittiöön oli täydellinen ilmentymä vuosikymmenten omistautumisesta ruoanlaitolle sekä raaka-aineiden kunnioituksesta.
Valmistimme yhdessä tofua, kaikkine vaiheineen: soijapavut liotettiin, kuorittiin, jauhettiin ja niistä keitettiin “tofumaito”. Kun tofu on valmis, käytimme sitä japanilaisen hot pot -tyylisen ruokalajin.
Kurina opasti meitä japanilaisen kasvisruoan saloihin muun muassa kertomalla, että dashi on liemipohjana japanilaisen keittiön peruspilari. Vegaanisen dashin umaminen maku tulee sienistä, kombu-merilevästä ja vihanneksista.
Kurinan maustehylly notkui mitä kiinnostavampia mausteita lasipurkeissa. Tuntui vahvasti siltä, että olimme umamin äärellä, ilman puhettakaan eläinperäisistä ainesosista.
Dashi-pohjaiseen hot pot -annokseen lisättiin kasviksia ja itse tekemäämme tofua. Valmis annos nautittiin soijakastikkeen ja makean maapähkinäkastikkeen kanssa. Kun vain liemi oli jäljellä, jokainen sekoitti siihen omassa kulhossaan misotahnaa ja loppu nautittiin misokeittona.
Tofun maustaminen japanilaisittain: keskiössä perinteinen ja laadukas soijakastike ja mirin
Kenties eniten odottamamme osa Kurinan kanssa kokkailua oli saada oppia siitä, miten hän maustaa, autenttisesti ja yksinkertaisesti. Vastaus tähän on laadukas, perinteisesti ja pitkän kaavan mukaan valmistettu shoyu-soijakastike ja mirin.
Mitä mirin on? Japanin kansallisjuoman, käymisteitse perinteisesti riisistä valmistetun, noin 15% alkoholipitoisen saken, sukulainen mirin on japanilaisessa ruoanlaitossa keskeisesti käytetty, makeahko riisiviini. Sen väri on kultaisen kirkas ja koostumus juoksevan nestemäinen.
Mirin on olennainen osa aitoa japanilaista ruoanlaittoa. Se tuo ruokaan umamista makua ja sen visuaalisuuteen kiiltoa.
Kurinan kanssa valmistimme perinteisen, umamia kirjaimellisesti pursuilevan tofuannoksen. Kaikessa yksinkertaisuudessaan siihen kuului paistettu tofu, soija-mirin -marinadilla maustettuna. Se tarjoiltiin tuoreen, raastetun retikan ja inkiväärin kera. Täydellistä ja helppoa!
Tässä kohtaa on aika paljastaa salaisuus! Tämä annos on toiminut yhtenä inspiraationamme, kun kehitimme japanilaistyylisesti valmiiksi soija-mirin -kombolla maustetun Jalotofu Aasia -klassikkotofun.
Ennen makunautintoa sanoimme “itadakimasu”, eli kiitoksen nautittavaa ruokaa ja sen valmistajia kohtaan. Koimme todellakin syvää kiitollisuutta tästä kokemuksesta Kurinan luona.
Soijakastikkeissa on (suuria) laadullisia eroja
Matka jatkui maaseutumaisemissa, kohti japanilaista soijakastiketta perinteisin menetelmin valmistavan yhteistyökumppanimme tehdasta. Määränpää sijaitsee noin 2 tuntia Tokiosta. Siellä on valmistettu shoyu-kastiketta samalla menetelmällä jo jopa 120 vuotta.
Mitä japanilainen shoyu-soijakastike on? Se on japanilaisen keittiön kenties tunnetuin ja tärkein ruokatuote, jonka asema on kulttuurisesti merkittävä. Sen valmistus on tarkkaa käsityötä, jossa raaka-aineiden laatua ja kunkin valmistajan omaa valmistusprosessia vaalitaan tarkkaan.
Shoyu-soijakastike valmistetaan fermentoimalla Japanissa viljellyistä soijapapavuista, vehnästä, vedestä ja suolasta. Ensin soijapavut höyrystetään ja vehnä paahdetaan ja murskataan. Ainekset sekoitetaan keskenään ja niihin lisätään perinteistä, monen muunkin japanilaisen elintarvikkeen valmistukseen käytettävää koji-homesientä, jonka mikro-organismit käynnistävät fermentaation. Tämän jälkeen alkaa pitkä kypsytysprosessi, jonka kulminaatio on lähes musta, huippulaadukas shoyu-soijakastike
Perinteisin menetelmin valmistettu shoyu-soijakastike eroaa merkittävästi monista markettien soijakastikkeista. Yhteistyökumppanimme valmistaa oman kastikkeensa pieteetillä, fermentoimalla ja kypsyttämällä kastiketta jopa 12-18 kuukautta suurissa puuastioissa, jonka jälkeen se suodatetaan kangasliinojen läpi. Tarkkaa artesaanityötä, jonka tehtävä on varmistaa mahdollisimman korkea laatu ja sen jatkuvuus.
Saapuessaan Jalotofun tehtaalle Tammisaareen, jokainen shoyu-kastike-erä testataan sen gluteenipitoisuuden osalta. Tämä on tärkeää, koska kaikki kaupan hyllyltä löytyvät Jalotofu-tuotteet ovat gluteenittomia, myös soijakastiketta sisältävien marinadiensa osalta. Käytämme Jalotofu-tuotteissa kahden eri Japanilaisen soijakastikevalmistajan shoyu-soijakastiketta.
Tutustuimme tehtaalla kaikkiin soijakastikkeen valmistusvaiheisiin. Kierroksen lopuksi pääsimme myös itse kokeilemaan mäskin puristamista harsojen läpi, jonka lopputuloksena saimme jokainen mukaamme pullollisen umamista suodattamatonta soijakastiketta.
Jaettu arvopohja ja ajatus laadusta yhteistyön liimana
Jälleen kerran olemme olleet omistautumisen, käsityön ja raaka-aineen ainutlaatuisen kunnioituksen äärellä.
Jaamme samanlaiset arvot tapaamiemme toimijoiden kanssa. Yhteinen ajatusmaailma lähtee perinteisyydestä ja se ulottuu vastuulliseen tapaan valmistaa ruokaa sen pohjalta tänä päivänä. Itseisarvona siihen kuuluu raaka-aineiden kunnioitus ja missio laadukkaan, luonnollisen ja terveellisen kasvisruoan tuomisesta ihmisten lautasille, innostavasti!
Tuntuu kunnialta voida toimia tällaisten, samanhenkisten toimijoiden kanssa maapallon toisella laidalla. Itadakimasu heille kaikille!
Viimeinen tarina ruokamatkaltamme vie meidät paikallisiin ruokakauppohin muutaman viikon kuluttua. Seuraa Instagram-tiliämme, jotta voit jatkaa virtuaalista ruokamatkaa Japaniin heti, kun viimeinen osa julkaistaan!
Jos tämän jutun tarinat nostattivat himon japanilaiseen kasvisruokaan tai tofuruokaan, kurkkaa ohjevideo, jossa opastus tofun rapeaksi paistamiseen, tai vaikka suoraan japanihenkiset reseptit, kuten Tofu katsu curry, lohdulliset misonuudelit tai raikas aasialainen tofusalaatti.
